insight_food

Wat staat er op het menu? Gastbeleving en gastvrijheid in restaurants en horecagelegenheden zijn van het grootste belang. Er wordt dan ook veel moeite gedaan om deze te waarborgen. Het is bijzonder vervelend voor de gast wanneer de bestelling onvolledig aan tafel worden geserveerd. In het geval van een quickservicerestaurant Is het onaangenaam om een onvolledige order te ontvangen in de drive-through. In beide gevallen wordt de gast gedwongen om actie te ondernemen, wat een negatieve invloed heeft op zijn totale gastervaring. Gelukkig zijn er hulpmiddelen beschikbaar om dit te voorkomen, zoals het gebruik van Artificial Intelligence. Wat zijn de ingrediënten? Om te bepalen of orders compleet zijn maakt de AI gebruik van camera’s. De camera’s worden in de keuken en boven de plek van uitgifte gehangen gehangen. Wanneer een order wordt klaar gemaakt activeren de camera’s en vergelijken zij de camerabeelden met de bestelling in het point of sales- / kassasysteem. Wanneer de order compleet is volgens de specificaties in het kassasysteem wordt een signaal afgegeven en kan de order worden uitgeserveerd. Het kassasysteem zal in geval van een foutieve bestelling het signaal afgegeven dat de bestelling niet overheen komt met de kassagegevens. Wie zijn er al aan het koken? Op dit moment wordt deze technologie al door meerdere organisaties aangeboden zoals QSR Solutions, Fingermark en Always AI. Daarnaast hebben meerdere ketens, zoals Americana, Pizzahut, Hardees en Kentucky Fried Chicken het al geïmplementeerd. Hierbij dient wel de opmerking te worden gemaakt dat dit vaak nog beperkte pilots zijn. Waarmee we dan ook stellen dat het gebruik van AI voor monitoren van een complete bestelling zich in de genesisfase bevindt. De witte of blauwe brigade? Het door middel van AI laten monitoren van een complete bestelling bevindt zich vanuit het waardeketenperspectief in het onzichtbare perspectieve voor de gast. Het is namelijk onderdeel van het interne proces van de organisaties. Wanneer organisaties toch aan hun gasten willen communiceren dat zij bezig zijn met het actief monitoren of bestellingen compleet zijn dienen zij hiervoor een oplossing te verzinnen. Een voorbeeld hiervan kan zijn extra marketing rondom dit onderwerp. Auteurs: Martijn Zoet en Evelien Vlijm

Wat staat er op het menu?In het nummer ‘Big City’ van Tol Hansse uit 1993 werden de woorden “Waar je broodjes kaas kon halen. Eet je nou in alle talen Shoarma, loempia, saté…..” gezongen, wat verwees naar de uitbreiding van voedselvariëteiten in Amsterdam. Een variëteit in voedsel waar je op festivals en concerten ook nog wel eens mee verrast wordt. Niet per se de gerechten maar wel de onbekendere aanbieders zijn vaak het verrassende element op deze evenementen, maar dit is aan het veranderen. Waar voorheen specifieke en ‘kleine/rustieke’ foodtrucks te vinden waren, zien we nu dat grote quickservice restaurants (QSR) de markt betreden door hun restaurant op wielen te zetten. Wat zijn de ingrediënten?Foodtrucks zijn natuurlijk kleiner dan de panden waar de QSR’s normaal zijn gevestigd. Hoe zorgen de restaurants er dan toch voor dat zij via de foodtrucks hun menu kunnen aanbieden? Dit komt doordat het QRS een selectie maakt van de bestverkochte iconische gerechten en alleen deze gerechten worden aangeboden in de foodtruck. Dit zorgt ervoor dat ze een beperkte keuken kunnen hanteren maar in ieder geval omzet kunnen realiseren. Dat deze strategie succesvol lijkt, blijkt uit de beschikbare verkoopcijfers die hierover bekend zijn. Daarnaast zijn er ook restaurants die variëren met het aanbod, zij kijken dan per locatie en tijdstip welke producten er worden geserveerd. Een voorbeeld hiervan is McDonalds die foodtrucks heeft die alleen Big Mac’s en Franse Frietjes verkoopt maar ook foodtrucks hebben die alleen Milk Shakes en McFlurries verkopen. Een andere oplossing die door een aantal ketens op sommige locaties wordt gekozen: niet werken met een foodtruck maar met foodtrailers. Door de extra ruimte kunnen zij zo meer gerechten van hun bestaande kaart aanbieden. Wie zijn er al aan het koken?Nadat onder andere McDonald’s, Subway en Burger King hun eerste kleine stapjes hadden gezet in 2014 en 2015, is de inzet van foodtrucks door QSR’s eigenlijk langzaam weer onder de radar verdwenen. Sinds 2020 zien we een kleine opleving, waarbij we kunnen stellen dat die in 2023 wel volledig terug is. Burger King en McDonald’s hebben onder andere in Duitsland, Spanje, Nederland en Groot-Brittannië foodtrucks ingezet op meerdere festivals (o.a. Vunzige Deuntjes, Macumba, Full Force Festival en Splash Festival), sportevenementen (o.a. WK-Darts) en concerten. De witte of blauwe brigade?Het inzetten van foodtrucks is vanuit het waardeketenperspectief een volledig zichtbare component voor de gast. Wel dienen de QSR’s er rekening mee te houden dat zij een beperkter menu dan normaal aanbieden en dit op een goede manier naar de gast communiceren. Maar de foodtrucks hebben vanuit een waardeketenperspectief wel een voordeel op andere foodtrucks zowel de logo’s, merken, gerechten en smaak zijn herkenbaar voor de consumenten. Dus wanneer je als festivalbezoeker zeker wilt weten hoe je eten smaakt, is een foodtruck met een bekend logo vaak een eenvoudige keuze……. Auteurs: Martijn Zoet en Evelien Vlijm

Wat staat er op het menu? Dynamische prijzen zijn natuurlijk niet nieuw in de horeca. Vooral all-you-can-eat concepten hanteren deze strategie al langer, zoals bijvoorbeeld een goedkoper tarief van maandag tot en met donderdag of een korting op een specifieke dag zoals woensdag. En bij grand cafés zien we dat een 3-gangen menu door de weeks goedkoper is dan in het weekend. En natuurlijk het ‘happy hour’. Maar we zien ze steeds vaker terug bij andere soort horecagelegenheden en in andere vormen. Wat zijn de ingrediënten? In de basis kunnen er drie hoofdingrediënten worden onderkend bij deze ontwikkeling. Het eerste hoofdingrediënt is het “type horeca” dat dynamische prijzen toepast, startend bij kroegen en eindigend bij Michelin sterrenrestaurants. Het tweede hoofdingrediënt is het “niveau” waarop de dynamische prijzen worden toegepast. Dit kan zijn op het niveau van een driegangenmenu tot een individueel drankje of gerecht op de menukaart. Naast deze hoofdingrediënten zijn er nog twee andere factoren: de ‘omgevingsfactor’ en het ‘tijdstip’. Echter, beide zijn niet nieuw en worden al geruime tijd toegepast. De reden waarom dynamische prijzen worden gebruikt is allereerst natuurlijk het optimaliseren van de bezetting en het terugbrengen van de kosten. Maar daarnaast zien we ook dat dynamische prijzen worden gebaseerd op de huidige voorraad en daarmee direct gerelateerd aan het aantal bestellingen van een product. Dit laatste wordt dan vanuit een food-waste principe weer gekoppeld aan duurzaamheidsdoelstellingen. Wie zijn er al aan het koken? Het gaat te ver om iedere horecagelegenheid op te noemen die dynamische prijzen toepast. Daarom noemen we kort drie voorbeelden die de afgelopen tijd in het oog sprongen. Een voorbeeld in Nederland van een organisatie die de eerste vorm van dynamische prijzen (hogere prijzen op drukkere momenten) hanteert, is The Harbour Club. Zij passen deze prijsstrategie op dit moment toe in vier van hun vestigingen. Een tweede voorbeeld zijn de kroegen van de Stonegate Group in het Verenigd Koninkrijk; zij hebben dit geïmplementeerd in 800 van hun 4000 kroegen. Een voorbeeld van een organisatie die op een lager niveau dynamische prijzen inzet, zijn de twee Dow Jones-bars in Barcelona. Hier wordt de prijs van een drankje verhoogd of verlaagd, afhankelijk van het aantal bestellingen. Eenzelfde concept wordt gehanteerd bij Pesca in Amsterdam maar dan voor visgerechten. Het gebruik van dynamische prijzen heeft zich ontwikkeld tot een volwassen stadium, met uitzonderingen van specifieke implementaties van dit concept. Deze specifieke implementaties bevinden zich voornamelijk nog in de beginfase (genesisfase), waarbij verschillende organisaties op kleine of iets grotere schaal ermee aan het experimenteren zijn. Dit geldt vooral voor dynamische prijzen gebaseerd op het aantal bestellingen en voor specifieke typen horeca, zoals kroegen en hoger segment restaurants. Mocht een horecaonderneming zelf willen beginnen met dynamische prijzen, dan is een aanpak die al volwassen is in een ander segment eenvoudiger te implementeren dan een volledig nieuwe vorm van dynamische prijzen, zoals die van de Dow Jones-bars in Barcelona. De witte of blauwe brigade? Het hanteren van dynamische prijzen is vanuit het waardeketenperspectief een volledig zichtbaar component voor de gast. Dit betekent dat een ondernemer er altijd rekening mee moet houden dat hierop gereageerd gaat worden. De reden hiervoor is dat (potentiële) en vaste gasten op dit moment nog gemengd kunnen reageren op plekken waar ze geen dynamische prijzen gewend zijn. Wanneer er een concept wordt geïmplementeerd zoals de Dow Jones-bars in Barcelona, is het effect op de gast natuurlijk anders gezien het als onderdeel hoort bij het concept. Zoals concepten in de horeca continue evolueren evolueert haar prijsbeleid dynamisch mee. Auteurs: Martijn Zoet en Evelien Vlijm

Wat staat er op het menu? Één van de grootste hypetermen van deze tijd is Artificial Intelligence, en we zien dat deze technologie steeds vaker wordt toegepast in de voedingsindustrie. Één gebied waar steeds meer AI wordt toegepast is het creëren van recepten voor diverse soorten drankjes. Een prominent voorbeeld hiervan is de lancering van Coca-Cola® Y3000 Zero Sugar, een drankje dat ontwikkeld werd door een samenwerking tussen menselijke expertise en kunstmatige intelligentie. Wat zijn de ingrediënten? Om recepten te laten bedenken en schrijven door een computer heb je allereerst een analysevraag en een algoritme nodig dat deze analysevraag beantwoordt. De analysevraag in dit geval is: creëer een recept dat zorgt voor een optimale verkoop. Het algoritme heeft data nodig om deze vragen te kunnen beantwoorden. Data die wordt gebruikt om deze recepten te creëren zijn: reviews, huidige recepten, verkoopcijfers, etc. Deze data worden verwerkt en geanalyseerd wat uiteindelijk leidt tot een nieuw recept. Wie zijn er al aan het koken? Coca-Cola is niet de enige organisatie die experimenteert met AI voor het creëren van recepten. Andere bedrijven en organisaties die zich hiermee bezighouden, zijn onder andere Viva Kola voor frisdranken, Hell Energy voor energiedranken, de Universiteit van Adelaide voor bier en Mackmyra voor whisky. Voor sommige is dit een marketing stunt maar andere zoals Mackmyra hebben al hun tweede Blend: deINTELLIGENS AI:02 te koop staan. Het (mede)creëren van recepten door AI bevindt zich, ondanks de hiervoor genoemde voorbeelden, nog in de genesisfase (beginfase), wat betekent dat verschillende bedrijven en universiteiten er volop mee experimenteren maar het nog niet standaard in de werkzaamheden verwerkt zit. Het wordt door de buitenwereld nog steeds gezien als iets anders, verrassends en onderscheidend. Mede doordat de investering om het te realiseren vrij groot is. De huidige implementaties worden dan vooral ook gedreven door organisaties die echt geloven in een data-gedreven aanpak. Maar daarnaast ook door marketeers en tech-enthousiastelingen binnen organisaties. De witte of blauwe brigade? Het creëren van recepten door AI is vanuit het waardeketenperspectief een onzichtbare activiteit voor de klant. Het is namelijk onderdeel van het interne proces van de organisaties en de gast ziet alleen het eindresultaat: het drankje. Wanneer organisaties hierin verandering willen brengen zal hij hiervoor een oplossing moeten verzinnen. Zoals Coca-Cola met een grote marketingcampagne of Mackmyre met de naam van het product. Auteur: Martijn Zoet, Reviewer: Amy Kitchiner